• 三亚海鲜攻略8_当地人教你挑海鲜

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三亚的海鲜种类繁多,去到海鲜市场里,简直眼花缭乱。


三亚的海鲜加工广场和海鲜餐厅,大多供应鲜活海鲜,现捞现杀;家常菜餐厅则通常不设海鲜池,而是每天到早市采购一些新鲜的海鲜,呈在冰柜供顾客挑选。


怎么挑海鲜?本篇汇集了这是海南当地人在菜市场挑选海鲜的经验,供旅游者参考。


鱼类


石斑鱼



外地游客来三亚,店家一般会首推石斑鱼。石斑鱼肉质紧致细嫩,无腥味,常用于煮汤或清蒸,适于大部分人群。


因为烹饪方法简单,重在保留原味的鲜活感,所以石斑鱼多是养在海鲜池里。挑鱼的时候,观察鱼身是否肥厚,鱼皮是否紧实。鱼身肥厚,鱼皮紧实,就证明这只鱼健康,有活力,好吃!


鲳鱼



鲳鱼分金鲳和白鲳。金鲳鱼长的快、吃得多、个头大。白鲳比金鲳个头小,肉更细嫩,二者价格差不多,市场常见白鲳。


鲳鱼做法多样,姜段清蒸、红烧、香煎都好吃。市场一般售卖冷藏鲳鱼,挑选鲳鱼时,用手指轻压,观察是否有弹性,表皮光滑是否有光泽。如果鱼身弹性差,头部有褐色黄斑,那应该已经变质了。


马鲛鱼



马鲛鱼是海南人民眼中最上等的鱼。肉质坚实紧致,肉多刺少,味道鲜美。


马鲛鱼对海南人而言不仅仅是一种好吃的鱼,而是一种文化的沿袭。海南的家家户户,春节必备马鲛鱼。除了自家吃,还有送礼用。


所以马鲛鱼平时的定价就略贵,到了过年前后,数量越紧俏,价格也随之提高。


马鲛鱼的个头很大,常见的每条都是二三十斤起。海南人买马鲛鱼都是整条买回去放在家里,吃的时候,切片吃。餐厅里则是切片供应。除了切片油煎以外,马鲛鱼的鱼肉做成的鱼丸,也是海南鱼丸中的最上品。


小结


比较通用的挑鱼方法就是观察鱼的外观:鱼眼饱满不塌陷;鱼肉要紧致不松软。


虾类


基围虾



基围虾,顾名思义,就是养殖虾。因为养殖虾场都是在海边围海而成。


基围虾的供应量大,成本相对较低,所以价格也是最便宜的。


虾肉鲜美。但是基围虾的鲜美度,在客观上是无法与野生海虾相比的。所以基围虾最正确的烹饪方式是做成椒盐虾。白灼没意思。


挑虾时,如果是养在海鲜池里,主要观察虾的活跃度。浮在水面上的虾,有可能是缺氧了,但是只要其运动活跃,用手拿捏虾腹部时肌肉有收缩,那就不妨碍这是一只新鲜的虾。


野生海虾



野生海虾的品种繁多,这里就不一而足。反正除了养殖的基围虾以外,就是野生海虾了。


野生海虾个大味美,但多为远海捕捞,所以市场上少有鲜活的野生海虾供应,多是渔船捕获后冰镇运输回港。挑选时需要观察虾壳的透明感,虾壳光亮最为新鲜。另外就是虾头和身体的紧实程度,如果随意拿起虾头就要掉了,那多半已经解冻有一阵子,不新鲜了。


另外就是,由于生长环境的不同,野生海虾的虾壳是粗糙的,用手摸起来有磨砂感,而基围虾则是光滑顺溜的。这是两者最显著的差别,也最简单直接的辨识方法。


濑尿虾



又名“皮皮虾”、“虾爬子”等,全国各地叫法不同。“濑尿虾”是岭南的叫法。其实人家的学名叫“虾蛄”了啦。


濑尿虾造型奇异,许多人会觉得剥虾壳比较麻烦,但其实只要掌握正确方法,就能轻易的把壳剥离。三亚之星录制有演示的视频,请向旅行顾问咨询。


濑尿虾的品种很多,个头差距很大,小的有食指般大,大的能有手臂一样粗长。越大个,价格也越高。


无论大小,挑虾时,用手轻轻捏下尾部或腹部,感觉得到肌肉的弹性,那应该就是很肥的了,如果感觉空空的捏不到肉,那应该没什么肉。


龙虾



全世界各地都有产龙虾。美食界公认最美味的品种产自南中国海。


南海的龙虾,色彩斑斓,长得就漂亮,外形十分威武。味道更是鲜美。一虾多吃,虾头和虾脚煮粥或椒盐,虾肉刺身或清蒸。



海南市场上的南海龙虾多称为“花龙”、“青龙”等品种,但是供应量不大,价格也相对较高。市场上最常见的是本地养殖的波士顿龙虾,价格相对亲民。


波龙有一双大钳子,肉质饱满紧实,吃起来非常有满足感。通常的做法就是整虾开边蒜蓉蒸。


波龙的大钳子一般要占到整只龙虾体重的15%,所以挑选时,要找前螯壮实的。另外就是一些龙虾喜欢挥动钳子,越活跃也就越新鲜。


小结


虾类通常利用腹部肌肉进行跳跃,所以大部分情况,用手轻捏,能感觉到虾腹部肌肉紧实,那就说明这是一只健康新鲜的虾。


蟹类


和乐蟹



和乐蟹是海南四大名菜之一,以肉肥膏满著称。产于海南万宁市和乐镇的河流出海口处,在半咸水半淡水环境下生长,外形跟大闸蟹这样的内河淡水蟹相似。


挑选和乐蟹时,轻轻触碰蟹眼,能迅速躲开的,就是健康活泼的好蟹。



公蟹有膏,母蟹有黄。判断公母只需看螃蟹的腹部,腹部呈圆形的是母蟹,三角形的是公蟹。


海南人通常用和乐蟹来煮粥。但除了和乐蟹是用来煮粥以外,海南人吃螃蟹的普遍做法是姜葱炒或白灼。


三点蟹



三点蟹的壳上有三个小红点,很好辨认。价格便宜,口感鲜甜,是海南人家最常吃的螃蟹。


青蟹



浅海蟹,个大体重,价格相对便宜。这种螃蟹吃的就是鲜,购买后要赶紧做熟,否则死了就变味了。


花蟹



远海蟹,产量大,市场常见。壳薄肉多,用牙齿轻易就能咬开。


小结


吃螃蟹的季节性很强,螃蟹的价格的季节性也很强。中秋过后螃蟹就很肥了,价格也下来了。


挑选螃蟹,重在观察眼睛、四肢和腹部。眼睛和四肢反应力高的是健康的螃蟹,四肢和腹部结实饱满的多半是有肉。捏捏蟹腿,感觉空空的,那多半很瘦,要找蟹腿结实、鼓囊囊的才肥。再放手上掂量掂量,能感觉到螃蟹沉甸甸的,那就是肥蟹。


提醒一点,轻捏或者轻压螃蟹时,力度要得当,别不小心把四肢掐掉了或者把腹部压穿了,这样不光会把活蟹变死蟹,商家也不好再继续卖了。


贝类


芒果螺



海南话里没有“贝”字,海南人把贝类称为“螺”。


芒果螺是海南人最常吃的螺,对游客来说,价格也很美好。买个一两斤,放葱段爆炒,再加点辣椒,吃起来就是一个字,爽!



鲜活的螺都会耷拉着半个“舌头”在外面,拿手指轻戳,就会快速缩回去。有的螺特别有活力,还会喷出水柱。


吃螺最怕有沙子,市场里供应的螺通常要先养一两天,沙子吐尽了再上市售卖。也有当天捕捞的,含沙不可避免。有条件的,自己买回家,放水盆里,再放点盐,静置一两个小时,下锅之前再洗洗。


花螺



花螺长得像蜗牛,外壳有花斑点。花螺肉质爽脆,无腥味,一般白灼后,蘸酱油辣椒吃,或者用来爆炒。


活着的花螺会把触角伸出来,拿手一碰,就会把触角缩回去。一般来说,花螺没有特别瘦的,所以只要是新鲜的,做出来都好吃。


蛏子



蛏子长得很奇怪,长长的外壳夹着柔软的蛏肉。市场上一般是成捆的,扎成柱子型贩卖。


蛏子的肉多,辣椒爆炒非常美味,肉质爽脆有弹性。挑生蛏子时,观察外壳是否附有泥沙,外壳有沙,就说明壳里也有沙子。再就是用手轻触伸出壳的触手,能迅速做反应的蛏子,就是新鲜有活力的。


象拔蚌



要说蛏子长得奇怪,那象牙蚌绝对就是怪中怪,外观甚至还有些不雅。不过这并不影响它的口味。


象拔蚌不同部位的肉有不同的口感,颈肉爽脆带韧,适合刺身;胸肉柔软,用来清炒或者是煎和做汤都绝佳。


在购买时,要看蚌壳是否有力的闭上,快死的象拔蚌,肉会往壳里缩。另外就是看管子的粗细,管子越粗,肉越厚实。


小结


不同的贝类,外形差异比较大。吃贝最重要的就是新鲜,死贝不光壳打不开,强行打开也会有腥臭味。所以去挑贝,第一准则是新鲜。如果是能伸出部分触角或掩片的,一般用手去触碰触角,观察反应。


结语


我们再给旅游者推荐两个实用的方法:


一是跟着本地人后头买,就算听不懂海南话,也能看到对方买的海鲜的量和价格;


二是找海鲜加工店老板或者海鲜餐厅店员,由他们带路、建议和指导,不光能挑到好的海鲜,或许还能帮忙砍价。



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